### 一、定义与作用
#### (1) 定义
从广义上讲，盐是由水和氯化钠等物质混合而成的，在常温下是无色的液体，它是一种优良的调味品。但盐的化学性质在一定程度上使它具有腐蚀性，而且其物理特性也不理想。威九cp说：如浓盐分（含有大量亚铁离子和亚硫酸盐）与空气接触能生成有毒气体氯化氢，因此工业生产中通常不采用纯NaCl，而用混合物来替代。
#### (2) 作用
食品中的防腐剂是防止细菌、霉菌和真菌等微生物生长的生物制剂。威九国际威九cp说：根据其成分可分为天然防腐剂和合成防腐剂两大类：
① 天然防腐剂
如葡萄糖酸锌，具有抗氧和抗氧化的作用。威九cp以为：但因为含有天然物质而对植物细胞有一定的毒性。
② 合成防腐剂
#### (3) 作用原理
化学防腐剂在腌制中起着重要的作用。威九国际m78威九cp说：例如，在酒的生产过程中，用食盐与各种亚硝胺类化合物混合，并加入少量的柠檬酸、糖和碱，即可制成果醋；而用盐水煮沸后过滤、滤液加乙醇，可使蛋白质发生变性等。
#### (4) 用途
① 防腐剂
用于防止食品中的细菌和霉菌等微生物生长。
② 溶剂
将各种食盐与亚硝酸钠混合，并加入少量的柠檬酸、糖和碱，可以制作果醋。
③ 维生素
在腌制过程中可使乳酸杆菌产生更多的乳酸，从而抑制或杀灭其他细菌。威九cp以为：例如，在奶酪中加入维生素A粉，可防止奶制品中的脂肪酸生成亚油酸。
#### (5) 作用时间
食盐的化学性质具有很强的防腐性能，但其对食品加工过程中的温度和湿度有严格的要求，因此应尽量选择适宜、安全的食盐。例如，在高温条件下，食盐的物理溶解性会降低，容易使食物变色或失去原有的颜色。
### 二、常见食盐
#### (1) 含量分析
2024年，国家食药监局公布了《食盐强制限量值》（GB175—2024）的标准，并自公布之日起施行。该标准规定了食盐的含量和质量。
| 项目 | 检测方法 |
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| 钾元素 | 采用气相色谱法，用钠酸钾标样作对照样品 |
| 锌 | 采用液相色谱-质谱法，用Zn标准物质作对照样品 |
| 硫酸根离子 | 使用电位滴定法测定 |
| 镁 | 采用重量分析法测量 |
#### (2) 物理性质
1. 性质
食盐中的钠、钾等元素的相对原子质量分别为40、39，而氯的相对原子质量为35.5，所以食盐的实际组成是NaCl。，其分子结构中存在间隙结构。
2. 水溶性
水和氯化钠混合液具有极高的溶解度，但当温度在10-40℃时，就会发生结晶现象，使食盐成为不透明、无味的块状固体。而含水的食品，则可能因为含水而在加压下结冰。
3. 与酸反应
可以和氢氧化钠、硫酸等碱性物质反应生成氯化物。
4. 易溶于醇
#### (3) 储存与运输
| 序号 | 贮存时间 | 运输方式 |
| --- | --- | --- |
| 1 | 10年以上 | 防止进入食品、饮用水和有毒物质中，应采用密封容器存储 |
| 2 | 5年以上 | 包装在金属罐内，并且避免高温。 |
### 三、食盐的使用
#### (1) 调味品
用含亚铁离子或亚硫酸盐的食盐（如“食盐”）作为调味剂，在食用前，可直接加入锅中烹调；而用纯NaCl作为调味剂，则在加热时产生大量气体。
#### (2) 食用食品
① 已知防腐剂
② 无毒、无害的天然化合物
1. 肉类
① 奶酪是乳酸菌发酵后，使牛奶中的亚油酸和钙、镁、维生素B1等进入脂肪细胞而生成脂溶性维生素；又由于乳糖和牛磺酸能防止蛋白质在体内分解，所以可以起到防腐败的作用。例如，在奶制品中加入维生素A粉可防止脂肪酸的形成。
② 胶冻中的凝胶剂是一种天然含盐的食品添加剂。
2. 羊肉
① 食用前应先用食盐腌制并晾干，以免蛋白质受热变性。若不事先用水煮沸，则会释放出乳酸（即脂肪酸），从而抑制肉类腐败。
② 火腿、熏肉等以猪肉为原料的食品中可添加适量的亚铁盐。
3. 低钠牛奶
含盐量在0.5g/kg以下。如果选择用鲜奶作为原料，应尽量降低其盐的含量，比如加入少量的小苏打或食盐、加糖（减少盐的摄入）。若采用脱脂奶，可将奶油和牛奶一同煮沸，使其充分吸收水分。
③ 高钠牛奶：1975年，英国研究人员发现亚铁离子能增加乳糖的消化速度，使人们更不容易发胖。威九cp说：但为了防止低蛋白性食物产生蛋白质，在添加适量的亚铁盐后，可将低钠奶粉加入到乳制品中。
4. 保健食品
① 碳酸钙可以防止和减轻高血压病引起的脑出血。
② 骨粉可以用于预防骨质疏松症。
5. 豆浆、果酱、水果罐头等
① 奶制品中的亚铁盐与蛋白质发生反应，可使脂肪变性。如以牛奶为原料的果酱中加入适量的亚铁盐，可防腐败。
#### (3) 非食用品
食盐在工业上用作脱水剂、干燥剂、还原剂以及许多化学试剂。同时，在农业上用于杀虫、灭鼠和驱害等。
6. 药品
① 盐酸：常用作抗凝血酶，能防止血液中钙离子的沉积；又因盐酸在胃部可溶解蛋白质，有止呕作用。
② 氨基甲酸乙酯（BIS）：用于制造某些药品，如治疗心脏病用的硝苯地平、用来做为制冰剂和解酒剂等。
7. 重金属
亚硫酸盐具有很强的还原性，在生产铁矿石时可使铁元素被还原。威九cp说：但当它与铜离子结合后，将发生严重的中毒反应；而在工业上则用于防治污染。
#### (4) 食品添加剂
在食品中加入各种化学药品、防腐剂等，可防止细菌、霉菌和真菌等微生物生长。如用食盐腌制的食品，在腌制过程中可使乳酸杆菌产生更多的乳酸，从而抑制或杀灭其他细菌。
#### (5) 无机盐
① 碳酸氢铵：用于制造塑料。
② 氯化钙：可用于降低水的硬度。
